L'interview HOT avec Sauces Martin !
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Pionnières sur les sauces pimentées Made in France, fabriquées avec des piments français, les sauces Martin nous régalent et font grimper les températures depuis déjà 6 ans ! À l’occasion du lancement de HOT FISH, la plus HOT des sardines, partons à la rencontre de son fondateur, Jean-Baptiste Martin, en visite à Quiberon…
LA BIO EXPRESS
Chef cuisinier sorti major de l’école Ferrandi, l’une des plus grandes écoles de cuisine au monde, Jean-Baptiste Martin travaille pour de prestigieux restaurants étoilés Michelin tels que le Trianon Palace à Versailles, le Grand Véfour à Paris ou l’Oasis à Cannes, sans oublier son expérience de cuisinier embarqué dans la marine nationale lors de son service militaire : « Sur un bateau, le seul plaisir qu’on ait vraiment, c’est de manger, alors le rôle de cuisinier est très important ! ».
Par goût du voyage, Jean-Baptiste part travailler en Californie en tant que Chef cuisinier d’un restaurant gastronomique français de la Silicon Valley, y rencontre Anna, Chef pâtissière, et ils se marient à Santa Clara. Au restaurant, il est initié à la culture du piment par sa brigade de cuisiniers mexicains : « Il n’y a pas de poivre au Mexique et les mexicains sont un peu les champions du monde du piment : ils en mettent partout ! ». Alors, à force de voir ses équipiers manipuler des piments sur leur pause pour relever leurs casse-croûtes personnels, Jean-Baptiste se met à leur cuisiner des sauces au piment, et le résultat est fabuleux…
De retour en France en 2007, Jean-Baptiste et Anna créent une école de cuisine à Viroflay, nommée « Coup de cœur », et en coulisses, continuent de travailler les piments avec les graines qu’ils ont ramenés d’Amérique… Ce n’est n’est qu’en 2019 qu’ils lanceront les Sauces Martin, rejoints par le cousin germain de Jean-Baptiste, Benjamin, pour gérer la partie commerciale et renforcer ainsi l’entreprise familiale.
Avec désormais une trentaine de sauces et condiments pimentés à leur actif, ainsi qu’un miel, un vermouth, des bières… les Martin mettent le piment à toutes les sauces !
Est-ce que tu peux nous raconter comment HOT FISH, cette belle collab de marques entre Sauces Martin et la belle-iloise, a vu le jour ?
Si on remonte aux origines des origines, on peut dire qu'elle a vu le jour il y a 45 ans, quand j’ai goûté les sardines la belle-iloise pour la première fois, à Quiberon ! Je devais avoir 2 ans, j’en ai 47 aujourd’hui…
Comme il y a une partie de ma famille qui est originaire du coin - mon arrière-grand-père était l’horloger de Saint-Goustan à Auray et nous avons une maison de famille à Port Haliguen - j’ai passé toutes mes vacances ici et ça doit faire une quarantaine d’années que je mange belle-iloise.
Alors, quand on a lancé Maison Martin, je me suis dit « il faut absolument mettre les sauces qu’on fabrique dans ces merveilleuses conserves de poisson ! » . On a fait des essais avec François Sehier, le chef cuisinier de la belle-iloise, et le résultat a été vraiment concluant. HOT FISH a vu le jour et aujourd’hui nous avons un superbe produit français mariant nos deux savoir-faire de conserveur et saucier : des sardines la belle-iloise mariées à notre sauce FOUDRE, aux piments Habanero rouges cultivés en France ! Et j’en suis très content !
As-tu une recette la belle-iloise préférée ?
Oui, j’en ai deux ! Les sardines au poivre vert, elles ont une aromatique excellente, et les Deux piments, parce que sans surprise, j’ai une préférence pour les sardines un peu pimentées… (rires) Et maintenant, il y’en a une troisième aussi : HOT FISH !
Peux-tu nous raconter les débuts des Sauces Martin ?
L’aventure Maison Martin s’est réfléchie sur une dizaine d’années avant qu’on se lance.
En revenant des Etats-Unis avec Anna, on a constaté que l’offre de sauces piquantes en France était pauvre : il n’y avait que des sauces américaines ou asiatiques, et on s’est dit qu’il en fallait des Françaises ! Mais la culture de piments forts était alors inexistante en métropole et il a fallu mener un réel travail de recherche agronomique…
Alors, en parallèle de notre école de cuisine, on a fait pousser nos propres piments en pots sur notre terrasse en région parisienne avec des graines qu’on avait ramené d’Amérique pour savoir quelles variétés pourraient donner des fruits en métropole. Pendant 7 ou 8 ans, on a testé plus de 150 espèces différentes. Un jour, il y a même eu l’hélicoptère de la police au-dessus de la terrasse, ils devaient penser qu’on faisait pousser autre chose… (rires)
Pendant ce temps, on préparait des petites sauces pour les copains, les élèves de l’école etc, et tout le monde nous en redemandait. Il a fallu en faire de plus en plus, et tellement qu’en 2019, on a décidé de créer une boîte pour ne faire que ça !
Avec les espèces identifiées et les données récoltées depuis la terrasse, on a démarché plusieurs maraîchers pour leur proposer de cultiver les piments. Beaucoup nous ont dit non, et d’autres ont été convaincus, et ceux-là ont bien fait ! Par exemple, l’un de nos maraichers qui nous suit depuis les débuts, nous a fourni 100kg de piments la première année et aujourd’hui, on est à une vingtaine de tonnes. Donc c’est gagnant-gagnant, autant pour lui que pour nous !
Et voilà comment on a été les premiers sur le marché à proposer des sauces piquantes fabriquées avec des piments français, et aujourd’hui on fabrique entre 500 000 et 600 000 bouteilles de sauces par an !
Quel est le processus de fabrication chez Maison Martin ?
La saison du piment est l’été, donc le défi a été d’apprendre à le conserver. Pour y répondre, on a développé un savoir-faire qui consiste à broyer les piments frais dès qu’ils sont cueillis et équeutés, et de les faire fermenter pendant plusieurs années en cave, dans des futs.
Ce procédé de fermentation naturelle permet de conserver les piments à température ambiante et sans aucun ajout de produit chimique ou conservateurs. C’est une méthode naturelle qui ne déshydrate pas le piment et nous permet d’affiner son goût, ce qui donne à nos sauces des notes acidulées et une aromatique qu’on ne retrouve pas ailleurs. Comme du bon vin ou des bonnes sardines à l’huile, nos piments se bonifient avec le temps !
Où puisez-vous l’inspiration pour créer de nouvelles sauces ?
L’inspiration, soit elle émane d’un goût que l’on a en tête, soit elle part d’un concept. J’ai comme une bibliothèque de saveurs en mémoire : je classe les goûts et je mentalise des interactions, des combinaisons entre les piments et des épices, des aromates, des ingrédients.
J’adore les mariages gustatifs inattendus, comme notre sauce LA TRUFFE où on a associé de la truffe noire du Périgord et du piment. Au début, on s’est dit que c’était un sacrilège, mais après plusieurs essais, on s’est rendu compte qu’en utilisant un piment plus doux, le résultat est très harmonieux. Et aujourd’hui, on a une sauce piquante à la truffe qui cartonne !
Lorsqu’on travaille à partir d’un concept, on a une idée qui vient, comme pour la belle-iloise, où l’on s’est dit : « Tiens, on va faire la sardine la plus chaude de France ! » , et on est venus vous voir parce que vous avez les meilleurs sardines !
De la même manière, pour notre toute dernière sauce lancée, la BIG PEAT , on s’est dit : « Tiens, on va faire une sauce qui « scotch » ! » , et on est allé chercher le meilleur des whiskeys en Ecosse, chez Douglas Laing, un fabuleux fabricant de whiskey, et on a cuisiné une sauce au tempérament 100% écossais, qui est exceptionnelle sur des barbecues, des grillades etc… (*)
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Vos sauces sont fabriquées en France, avec des piments français cultivés en plein champ, sans traitement chimique, récoltés à la main et à pleine maturité entre juillet et octobre : fabriquer de manière responsable, c’est important ?
Bien-sûr que c’est important ! Nous voulons que notre entreprise soit harmonieuse et la plus profitable tout autour, aussi bien environnementalement parlant, que socialement ou humainement, tant pour nos clients que pour nos fournisseurs.
Nous travaillons avec une matière première locale, que nous conservons sans énergie. Nos piments sont cultivés essentiellement dans le Sud-Ouest, le long de la Garonne, et aussi un peu en Bretagne à Saint-Paul-de-Léon et dans le Sud-Est, en Provence, à moins de 500km de notre fabrique située dans le Loire-et-cher.
Dès qu’on peut acheter un ingrédient en France, on le fait. Même si on le paye plus cher, on préfère faire travailler des gens autour de nous, au plus proche, et d’éviter ainsi les déplacements inutiles.
Le procédé de fabrication qu’on a développé avec la fermentation en futs nous permet aussi de conserver les piments sans électricité ni chambre froide, et nos contenants sont essentiellement en verre, sans plastique.
On s’implique aussi en s’engageant auprès de 1% for the Planet à reverser 1% de notre chiffre d’affaires à des associations environnementales telles que la Surfrider foundation qui nettoie les océans ou des chantiers de réinsertion par l’agriculture au niveau local.
As-tu une sauce préférée, dont tu es particulièrement fier ?
Oui, LA BLACKBELETTE , notre sauce piquante 100% bretonne aux algues et aux piments jalapego noirs du Finistère. Il y a quelques années on a eu l’idée de faire la première HOT sauce bretonne. Et j’ai trouvé un producteur du Finistère qui a accepté de nous faire pousser des piments du côté de Saint-Pol-de-Léon, et on a été trouvé le wakamé et la dulse du côté de Lesconil, chez le même fournisseur d’algues avec qui la belle-iloise travaille.
Je suis très fier de cette sauce car elle offre une alliance terre-mer inédite, idéale pour ceux qui aiment le goût et l’odeur de la Bretagne…
Ça représente quoi Quiberon pour toi ?
Quiberon c’est un peu l’un de mes paradis. Ça fait 47 ans que je viens, j’y ai passé mes premières vacances à 6 mois et j’y ai pleins de souvenirs : des pâtés de sable sur la grande plage avec ma grand-mère jusqu’au sorties en kayak autour de la pointe du Conguel ou surfer les vagues à Port Bara, en passant par les journées en bateau où l’on mangeait des sardines la belle-iloise en pleine mer, devant la pointe des Poulains à Belle-île… Des souvenirs il y en a plein !
Ce que j’aime à Quiberon, c’est que c’est une terre brute, sauvage, avec des parfums uniques qui émanent de la nature, du bord de mer : l’anis, les algues, l’iode… C’est exceptionnel, et puis on s’y sent bien !
J’ai pas mal de copains dans le coin, et je tiens à dire que les bretons sont hyper-accueillants ! C'est un peuple de voyageurs et je trouve qu’ils sont très ouverts sur le monde, très ouverts à faire des rencontres et à boire des petits canons… (rires) Et tout cela fait qu’on s’en fait des très bons potes ! (*)
(*) L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
Que représentent l’humour pour vous ? Il y en a sur toutes vos sauces ?
Oui, on aime l’humour à toutes les sauces, parce qu’on est comme ça au quotidien chez Martin : on veut du bon, et du fun ! Notre produit principal c’est la sauce piquante, donc par définition on a un produit qui a beaucoup d’énergie, qui donne de l’émotion, qui chauffe… Donc dés les débuts on y a mis de l’humour, de l’espièglerie, du fun, de l’audace : tout ce qu’on peut pour que ça transpire à la fois notre personnalité et les sauces piquantes qu’on fabrique !
Travailler en famille, c’est comment ?
Travailler en famille permet d’avancer très vite, parce qu’on se dit les choses de manière directe et franche. Et lorsqu’il y a des désaccords, ou des petits énervements parce que l’un est de mauvaise humeur ou l’autre a un coup de mou, on le comprend, on se soutient, et dès le lendemain c’est fini, parce que c’est la famille ! On s’aime tous, on travaille tous dans le même sens, la confiance règne et donc c’est simple !
C’est quoi, pour toi, bien manger, faire un bon repas ?
C’est une vaste question… En résumé, je dirais que bien manger, c’est allier santé et plaisir. Il y a des plats exceptionnels au goût, mais mauvais pour l’organisme, et, à l’inverse, des aliments bons pour la santé mais vraiment pas terribles au goût... Donc il s’agit de maîtriser ce dont a besoin le corps pour le sustenter, ni plus ni moins, tout en se faisant plaisir au niveau des saveurs, des textures, des envies… pour que bien manger ne soit pas une contrainte !
Un bon repas, ça réunit de bonnes recettes, de bons mets, peut-être quelques bons vins, une belle table, bien décorée, et surtout des gens qu’on aime bien, amis ou famille ! Dans ces conditions-là, on peut y passer des journées à table : on commence le midi, et lorsqu’on fini, c’est le soir, il est tard - ce sont les meilleurs moments de la vie pour moi.
2025 vient de commencer, quel est le programme de Sauces Martin pour l’année ?
Cette année, on a le projet d’aller en Amérique du Sud pour dénicher des piments rares qui poussent dans des environnements naturels époustouflants. On y va en mode expérimental, pour explorer de nouveaux territoires, dégotter d’autres variétés et faire découvrir aux français des saveurs encore inconnues du piment... Il y a pas mal d’autres choses au programme mais si je les dévoile je vais me faire gronder par les autres !
Retrouvez toutes les Sauces Martin sur www.m-martin.fr / et suivez leur épopée sur les réseaux sociaux @sauces_martin !
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